まずこのオリジナル破格ユッケの特徴を要約
・調理の発想としては表面を切り捨てるのが勿体ないから炙っているだけの鰹のたたきと同じ。牛肉は新鮮だと部位によっては生食可能であるし、表面さえ焼けばステーキのように中身は生でも食べられる特性を活かしている。
・焼肉店の牛肉の生食において子どもや老人、妊婦など免疫力がデリケートなあらゆる層の客に対応しなければならず厳しい安全基準を設けているため、いい肉を表面1cm以上カットするという厳重な処理をしているが、それだと非常に高価で少量なので成人男性であり生食に慣れている自分は衛生に最新の注意を払い自己責任で割引品を使っている。この量で1000円以内で買える。
・ユッケ用のタレは自家製で準備した。
・牛肉は普通にスーパーで売っている国産牛モモ肉を使用。焼肉用に薄くスライスされているものよりランプやカイノミなどステーキ用やブロックがおすすめ。
・炙る前に流水で洗ってキッチンタオルで水分を取ってから表面の全てを炙り、その後予め準備していた氷水にすぐ入れ冷やすと程よく内面は保護される。切ったときは赤黒く見えてもスライスし空気に晒し冷蔵しておくと赤さが戻る。
まず鶏肉や豚肉ではない牛肉なので国産牛だと成人であれば生焼け状態で食べられる。国内の安全基準、衛生管理もしっかりしている。ある程度の値段で品質が保証された牛肉の安全問題は表面のことであり、ここさえ切るか焼くか茹でるかで対処できる。そうでなければステーキのレアやしゃぶしゃぶなど普及していないだろう。
またステーキ用など焼くと肉は小さくなるのですぐ食べ終わってしまうが炙り刺身にするとじっくり長時間楽しめるメリットがある。ステーキのように食事中に切る手間もいらず、炙ったあとに好みの一口サイズに一気に切れば楽だ。
重要なユッケのタレだが調べたメニューで作った。
・ごま油
・砂糖
・醤油
・にんにくチューブ
更にこれだけだと濃すぎるのでみりんをやや入れると程よくさらりとする。
どれも多く入れすぎず少量ずつ入れて混ぜたあと味見をしながら足りなそうな素材を少しずつ足して調整していくと自分好みに仕上がり「これは本当に焼肉屋のユッケについてくるタレだ」というクオリティに仕上がる。
ただもうちょっと韓国風にしたければ肉にいりごまをまぶしたり、カイワレやスライスにんにく、刻みネギ、細切り大根、らっきょう漬けなど野菜、薬味などを付け合わせれば趣が出る。ウズラの卵が売っていなければちょっと高めの鶏卵も好みで合わせるといいだろう。
お酒はチャミスルやジョウンデーなど韓国焼酎でもいいしハイボールや酎ハイなど普通の日本の焼肉屋に置いてあるメニュー感覚でもいい。
より韓国式ユッケっぽくするのであれば肉はもっと細切りにしてもいいしあくまで肉刺身っぽくするのであれば通常の刺し身通りでもいい。にんにくチューブは本来であればにんにく数片を自力ですりおろすのがもちろん最高だが別にそこまでの手間が無くてもチューブで足りる。
特に味の鍵になると感じたのはゴマ油だ。自分は普段肉刺しを食べるときに馬刺し用のタレを使うが、ゴマ油とコチュジャンを使うことで一気に韓国っぽくなる。確かにこれは韓国料理屋や焼肉店の味だなという風味になる。更に馬刺し用のタレは高いが、このユッケ用自作タレは材料さえ揃えれば安く作ることができるし美味い。刻んだ青ネギを入れるともっと美味しいだろう。締めに高めの卵と混ぜたら最高。
お酒は韓国焼酎チャミスルでもいいし、酎ハイを作るのであれば鏡月やジンロとあえて韓国産で合わせるのも雰囲気がある。
ちなみに韓国で육회（ユッケ）を調べると大根の細切りが定番な添え物でありつつ、オクラのトッピングもちょくちょく見かける。常識にとらわれず玉ねぎやレタス、アスパラ、チンゲンサイ、きゅうり、もやし、らっきょうなど野菜だったら好みで細く切ればユッケとそのタレと何でも合いそうではある。
脂肪がたまらず赤身のビタミンが摂れて野菜もいっぱい食べられる最高の組み合わせだ。