静岡産わさびで鯛の刺身を肴に晩酌
サッカー王国は神奈川に奪われ、お茶栽培は鹿児島に奪われもはや何があるのかとネタにされている静岡だがアンチ乙
自分は刺身にこだわりがある人間なので、自然とわさびもこだわるのだがちょっと高めのチューブわさびは静岡産をアピールしていることが多い。これを使うだけで劇的に普通の刺身が数段階レベルアップする。
もちろん自分でおろすまでは流石にコストと手間がかかりすぎるのでやらないが、ちょっとした工夫としてワンランク上のチューブ山葵を使っているわけだ。
そしていろんな刺身を試してきたが、最近は鯛にハマっている。
鯛は傷みにくい。
だから買ってきて長時間、冷凍無しで保存が効く。
タイの昆布締めというのは有名で、自分はそれにヒントを得たのだがシンプルにこの魚はただキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫のパーシャルにでも置いておくだけでいい。
コツは水で洗ってはダメ。
水はものをキレイにもするが同時に腐らせもする。
だからこの場合塩さえ使わない。買ってきて、パックを剥がしたあと手を洗ってから清潔な手でなるべくすぐキッチンペーパーで2重にくるむ。この処理をするだけで鯛はかなり持つ。ちなみに鶏肉でも応用できる。
まさに熟成の概念だ。
そして一日置くのであれば途中でキッチンペーパーを交換するとよく、こういった手間は実際の肉の熟成でも行われる工程だ。
ブリやサーモンなど脂が多めの魚は確かに美味いが痛みやすくもあるし状態が悪いと味がクドい。
かと言ってマグロやカツオの赤身は持ちが悪い。
アジなども含めこれは赤魚の弱点だろう。
しかしタイは純然たる白身魚なのだ。あっさりした味と思いきや旨味もある。
休日の午前早くにスーパーに柵を買いに行って、すぐこの処理をすると深夜にさばき始めても断然美味い。他の魚だと結構味は落ちるがタイだとむしろ熟成される。
冷凍すればいいと思うかもしれないが、家庭用は冷凍速度が遅く旨味細胞が破壊され味は間違いなく落ちる。
スーパー限定だと意外と刺身を美味しく食べる難易度は高いのだ。
そして時間の融通が効くのが鯛というわけだ。居酒屋でよくある昆布締めを使えると更に旨味が増すと思うのでそれもいずれはやってみたいと思っている。
腐っても鯛というが、それくらい元々熟成にあっている魚なのだろうし、恵比寿様が持っているように日本の伝統とも関わりが深い。鯛ってこんな旨い魚だったんだなと歳のせいか嗜好が次の段階に差し掛かりつつあるのかもしれない笑
